Questions curieuses : qui a inventé le Gentleman's Relish ?

Martin Fone jette un œil à l'une des meilleures garnitures de toast de tous les temps : Gentleman's Relish.

Parfois, la simplicité est préférable.

Prenez des toasts chauds et beurrés. La joie que cela peut apporter a été merveilleusement résumée dans The Wind in the Willows (1908) de Kenneth Grahame, où une assiette « remplie de pain grillé beurré très chaud, coupé épais, très brun des deux côtés, avec le beurre coulant à travers les trous » de grosses gouttes dorées, comme le miel d'un nid d'abeilles » envoyèrent Toad en extase, évoquant des images « de cuisines chaleureuses, de petit-déjeuner par des matins glacials et glacials, de coins de feu de salon douillets les soirs d'hiver… »

Pour certains d'entre nous, les toasts beurrés ne coupent pas la moutarde, faute de cette touche si essentielle d'umami qui donne vie à chaque papille gustative et glande salivaire que seule une couche supplémentaire de Gentleman's Relish peut fournir. À première vue, ce n’est pas très attrayant, une pâte boueuse gris brunâtre avec une odeur de poisson âcre et irrésistible. Les anchois représentent environ 60 % de son contenu, ce qui l'inscrit résolument dans la tradition des sauces de poisson fermenté comme le garum, le ketchup du monde romain.

Cependant, jugez toujours un aliment par son goût, et une fois légèrement étalé sur du pain grillé, son goût étonnamment délicat, délicieux et salin crie de sophistication. Il a été mangé par James Bond dans Rien que pour vos yeux (1981), désigné comme l'un des dix aliments sans lesquels Nigella Lawson ne pouvait pas vivre, et choisi comme article de luxe par l'écrivain Jessica Mitford sur Desert Island Discs en 1977. .

Cependant, sa vue et son odeur sont trop accablantes pour certains, tandis que les anchois et sa teneur élevée en sodium le mettent hors de portée pour ceux qui suivent un régime à base de plantes ou qui souffrent de problèmes de santé tels que l'hypertension artérielle. Pour protéger les imprudents, le Gentleman's Relish est conservé sous emballage, scellé sous du papier d'aluminium dans un récipient bas, opaque, blanc, en plastique, semblable à un cabestan, ajoutant à son mystère.

Les avis sont partagés quant au meilleur moment pour le manger. L'amiral Sir Sydney Smith, l'un des premiers défenseurs du Gentleman's Relish, l'a décrit dans une note comme « l'accompagnement de table de petit-déjeuner le plus délicieux » qu'il ait jamais goûté. Pour Freya, dans Les 12 jours de Noël de Poppy Alexander (2021), la vue des pots dans une épicerie fine lui rappelait les après-midi assis dans la cuisine confortable du cottage devant l'Aga avec sa mère, « en train de manger des boissons chaudes après l'autre ». pain grillé beurré avec la pâte d'anchois salée grattée avec parcimonie sur les flaques de beurre fondu ».

Cependant, le Gentleman's Relish s'est imposé comme un élément essentiel d'un dîner du 19e siècle. Composés bien sûr après plats d'aliments riches, arrosés de grandes quantités d'alcool, ils étaient si exagérés qu'au moment où le plat sucré avait été débarrassé, le palais même du trancheur le plus expérimenté avait été soumis.

Servi après le dessert et avant le café, le plat salé, généralement un petit plat incroyablement salé, a été conçu pour stimuler les sucs gastriques et, en raison de sa salinité, inciter les convives à étancher à nouveau leur soif. Le Gentleman's Relish était le plat salé idéal étant, comme le dit assez élégamment Mme Beeton dans son Book of Household Management (1861), « une excellente bonne bouche qui permet aux messieurs lors des soirées œnologiques de savourer leur porto avec un enthousiasme redoublé ».

Le Gentleman's Relish était également un ingrédient de cuisine, ajoutant une touche d'umami lorsqu'il était mélangé au hachis pour un pâté chinois, utilisé comme assaisonnement pour les ragoûts, en particulier l'agneau, fondu avec des œufs brouillés mous ou servi avec des pommes de terre au four, un gâteau aux pommes de terre ou croquettes. Cependant, pour se faire plaisir, la bécasse écossaise prend un peu de pain grillé, beurré d'une couche de Gentleman's Relish, surmonté d'œufs brouillés au beurre et de deux filets d'anchois.

C'est l'Anglais John Osborn, épicier ou marchand de provisions résidant à Paris, qui a mis au point la recette du Gentleman's Relish. Un processus assez compliqué, il s'agissait de prendre des filets d'anchois espagnols, de les conditionner pendant dix-huit mois dans des fûts de sel pour les faire mûrir, puis de les rincer à la saumure, avant de les faire mijoter, de les refroidir puis de les mélanger avec du beurre, de la biscotte et de l'Osborn. mélange secret d'herbes et d'épices pour lui donner sa profondeur de saveur luxueuse.