Eight Row : Un restaurant US qui célèbre la sobriété

Lorsque le beurre de crabe avec du piment ancho et du sel marin a été placé sur la table, il a évoqué des images d'un coucher de soleil orange brûlé sur Puget Sound, une crique de l'océan Pacifique située le long de la côte nord-ouest de l'État américain de Washington. Le beurre, avec sa douceur saumâtre, était recouvert d'un bolillo au levain moelleux (un pain mexicain semblable à une baguette) fabriqué à partir de l'entrée centenaire du grand-père du chef et propriétaire David Nichols.

Même après avoir posé le rouleau, le parfum du beurre persistait dans l'air, comme si le pot de bouillon de crabe qui mijotait lentement à partir duquel il était fabriqué était juste à côté de moi. Le moment a été agrémenté d’un verre de vin blanc pétillant sans alcool Joyus (NA) – agréablement sec, avec des notes de pomme acidulée en finale.

Vint ensuite un cocktail NA impeccablement équilibré à base d'une alternative à l'Amaretto appelée Lyre's Amaretti, du Seedlip Grove 42 infusé au gingembre et à la citronnelle et du vinaigre de citron et de banane fait maison - une boisson rehaussée de façon exponentielle par un plat de topinambour confit si tendre qu'il fondit à la fourchette. . Le confit était couronné d'un caramel au vinaigre de banane, reflétant magistralement l'ingrédient le plus impressionnant du cocktail.

Si quelqu'un m'avait demandé si je pensais qu'il manquait quelque chose à mes boissons, je n'aurais certainement pas deviné que c'était l'alcool. Il s’agissait bien entendu d’un détail créé par le design. Chez Eight Row – du nom de la plus grande taille de cerise sur un guide de mesure standard pour le fruit – l'intentionnalité est écrite sur le menu et affichée partout où vous regardez. Au bar, les tireuses à bière sont fabriquées à partir de sécateurs recyclés, et une vaste collection de vins et de spiritueux sans alcool est exposée aux côtés des grandes marques d'alcool. Le menu à base de légumes se lit comme une lettre d'amour à la générosité du nord-ouest du Pacifique, avec une grande partie des produits du restaurant provenant de la ferme familiale et du verger de Nichols le long de la rivière Wenatchee, à seulement deux heures à l'est de Seattle.

Mais ce qui ne figure pas au menu, ce sont les quatre années de sobriété de Nichols. Son épouse et directrice générale, Kate Willman Nichols, est sobre depuis 10 ans. Leur barman principal, Anthony Spruill, est sobre depuis deux ans.

Les cocktails sans alcool comprennent des spiritueux NA, des sirops et des garnitures faits maison (Crédit : Stefanie Ellis)

L'alcoolisme n'est pas un sujet que les restaurateurs ont historiquement reconnu, et encore moins partagé ouvertement avec leurs clients, ce qui rend l'environnement que le duo a cultivé d'autant plus percutant. Bien que la cuisine de Nichols soit de plus en plus reconnue – il a été demi-finaliste pour le prix du meilleur chef du Nord-Ouest et du Pacifique aux James Beard Foundation Awards de cette année – son ouverture sur son parcours personnel a fait de son restaurant plus qu'un simple endroit où manger. C’est devenu un espace sûr pour ceux qui recherchent un lieu d’appartenance.

Nichols est propriétaire de Eight Row avec son frère Ian, qui vit à Londres mais se rend à Seattle plusieurs fois par an pour récolter des cerises et passer du temps au restaurant. Ian élabore la carte des vins via Zoom chaque semaine, aux côtés de la responsable des boissons et sommelière interne Janice DeWitt. Et même si Nichols affirme que lui et son frère entretiennent un partenariat solide, il admet qu'il a fallu beaucoup de temps pour en arriver là où ils en sont aujourd'hui.

"Ian a toujours été fasciné par la nourriture, le vin et l'hospitalité, et nous mangions beaucoup au restaurant lorsque nous vivions ensemble à New York", se souvient Nichols. "Mais il détestait vivre avec moi à l'époque. Il s'enfermait dans sa chambre parce qu'il savait que j'allais me saouler."

La première fois que Nichols est allé en cure de désintoxication, son frère et d'autres membres de sa famille avaient organisé une intervention. Il travaillait pour le célèbre restaurateur et chef new-yorkais Mark Murphy, qui lui payait pour suivre un programme ambulatoire.

"Je n'étais pas prêt à devenir sobre", a admis Nichols. "Je n'ai pas fait de travail par étapes ni appelé mon parrain. J'ai menti à mon thérapeute. Je pensais que je pourrais prendre une bière et que je ne me tromperais pas. Puis une bouteille de whisky a disparu, puis un sac de cocaïne, puis [ Je suis sous tension depuis deux mois. Je savais que si je voulais ouvrir un restaurant, vivre jusqu'à 40 ans, avoir une relation… je devais arrêter de boire.